De dónde viene la empanada argentina:

historia y sabores populares del clásico nacional

A lo largo de los siglos, la empanada fue adaptada a los gustos y preferencias de cada región.

En las provincias argentinas, la empanada es uno de los cinco alimentos más consumidos.

La empanada argentina, uno de los platos más representativos de la gastronomía del país, tiene una historia que se remonta a varios siglos. Su origen se encuentra en las costumbres de los antiguos viajeros y pastores de la antigua Grecia.

El libro "La Comida en la Historia Argentina", del historiador Daniel Balmaceda, ayuda a entender cómo este plato se integró a la cultura culinaria argentina y cómo, a lo largo del tiempo, se fueron formando los diferentes tipos de empanadas que hoy se disfrutan.

El origen de la empanada argentina

La empanada argentina tiene una historia que comienza mucho antes de su llegada a América. Se cree que el concepto de envolver comida en una masa rellena se originó en la antigua Grecia, donde los viajeros y pastores necesitaban alimentos prácticos para llevar en sus largos recorridos.

Sin embargo, fue en España donde la receta se consolidó y comenzó a adaptarse. Gracias a los árabes, que introdujeron el uso de la masa rellena en la cocina española, la empanada se expandió a otras partes del mundo, incluida América Latina.

En Argentina, la historia de la empanada fue marcada por las migraciones, especialmente las de los españoles, quienes trajeron consigo este delicioso plato, pero adaptado a los ingredientes locales y a los métodos de cocción propios de la región.

Los sabores populares de la empanada argentina

La empanada argentina es conocida por la variedad de sabores que ofrece, lo que la convierte en un plato adaptable a diferentes gustos y costumbres. En cada región del país, las empanadas tienen un toque especial que las hace únicas.

Entre las más tradicionales, se encuentran

Empanada tucumana, rellena de carne cortada a cuchillo, huevo y cebolla de verdeo.

Empanada salteña, que suma papa.

Empanada catamarqueña, que suma pasas de uva.

Empanada de jamón y queso

Empanada de pollo

A través de los años, las empanadas evolucionaron incluyendo una amplia gama de rellenos, como verduras, humita o combinaciones más innovadoras. Sin duda, cada tipo de empanada refleja la diversidad cultural de Argentina y su amor por la comida compartida.

Fuentes de la nota:

https://www.clarin.com/informacion-general/viene-empanada-argentina-historia-sabores-populares-clasico-nacional_0_55IzPrswpE.html

Empanadas argentinas:

Las recetas para prepararlas, provincia por provincia

Es una de las comidas criollas que más nos identifica pero tiene diferentes versiones en cada región

Gimena Pepe Arias

01/06/2022 04:01 / Actualizado al 09/11/2022 11:56

Si hay una receta que consideramos bien argentina es la de la empanada. Una tradición gastronómica que se expande a lo ancho y a lo largo del país. Sin embargo, estudiosos del tema aseguran que tuvo su origen en tiempos muy lejanos y en civilizaciones distantes: la griega, la persa, la árabe, por solo nombrar algunas. Hay quienes incluso la ubican en el sudeste asiático.

Pero… no existe quien nos pueda convencer: la empanada es bien nuestra. Tan criolla como el mate, el asado y el dulce de leche. Está en nuestro ADN culinario, tanto que hasta podríamos arriesgar que se trata del plato más federal que luce la mesa de los argentinos. Cada provincia tiene su propia receta y su modo de prepararla. Es como un emblema, una seña de identidad.

En un repaso rápido, se anotan en la carrera la salteña, la tucumana, la santiagueña, la mendocina, la sanjuanina, la jujeña y la cordobesa, entre las de más fama. Todas ellas, y otras más, han hecho de la empanada una amable pulseada gastronómica para ver cuál es la más sabrosa, que permita apropiarse de sus verdaderas esencias y así sacar patente originaria.

Muchas leyendas se originaron en torno a ese plato tan representativo. Sin embargo, una sobresale: Doña Petrona, solía afirmar que las mejores eran aquellas que obligaban a comerlas “con las piernas entreabiertas”, para evitar que esos jugos exquisitos que suelen chorrear al primer mordisco no terminaran en un enchastre que arruinara el placer de saborearlas.

El chef Martín Molteni nos dice que “aunque haya llegado de la mano de los españoles, la empanada es cien por ciento un producto de nuestra cultura, de la historia de nuestro pueblo. Desde el tamaño propio, más chica que la que trajeron los españoles, por ejemplo, hasta la forma de comerla y de compartirla. Como la carne, es nuestra gran embajadora gastronómica”.

Desde chicos en la escuela nos enseñaban en los actos del 25 de Mayo, que la clásica empanada criolla ya se consumía en los tiempos del Virreinato del Río de la Plata, preparada en las casas y también ofrecida por los vendedores ambulantes.

En verdad, el periodista, investigador y escritor Daniel Balmaceda, en su libro La comida en la historia argentina, explica que los vendedores eran “callejeros” y no “ambulantes”, ya que se estacionaban en un lugar y allí ofrecían su producto.

Como aperitivo, entrada o plato principal, según el plan gastronómico, siempre es un buen momento para la empanada. Veamos las recetas para hacer un festín de versiones, de norte a sur y de este a oeste.

Receta de empanadas tucumanas

Su sello distintivo es que la carne que se utiliza siempre es matambre vacuno, hervido para que sea bien tierno. Valeria Velázquez, campeona de campeonas de la fiesta Nacional de la Empanada edición 2019 (torneo que se realiza cada 10 años con las campeonas de la última década), se aferra a la receta de su abuela a la que dice que jamás modificó (ni modificará).

“La masa lleva grasa de pella, si se hace con margarina queda muy suave y con manteca más sabrosa, pero la verdadera empanada tucumana se hace con grasa”, señala. En cuanto al relleno, es bien especiado con productos de la región como pimentón, ají molido, pimienta de Cayena y comino, todos provenientes de Tafí del Valle.

A la carne y las especias se le suma cebolla frita y recién al momento del armado se le añade huevo duro picado y cebolla de verdeo cruda 'porque al calentarse desprende todo su aroma dentro de la masa', enfatiza Valeria. El tamaño es mediano, se cocinan al horno y se sirven con limón.

Receta de empanadas salteñas

Son pequeñas, jugosas y contienen cubitos de papa. La más consumida es la frita en grasa pero su versión al horno también tiene muchos adeptos. Esther Gutiérrez, salteña del barrio Castañares, lleva 33 años haciendo y vendiendo empanadas y comenta que en esta provincia no se enrollan mucho con la cantidad de vueltas del cierre de la misma. “Puede llevar 15 a 16 repulgues, depende del tamaño.

Suelen ser de 14 centímetros de diámetro las tapas”, dice. Con 33 años de experiencia, cuenta que el secreto del jugo se debe a que la cebolla se frita en una mezcla de grasa y aceite sumado al jugo que suelta la carne. Estas empanadas llegan a la mesa acompañadas con una salsita de tomate fresco picado, cebolla y ají picante.

Receta de empanadas riojanas

“Si no es jugosa, no es empanada riojana”, dice Ester Díaz y explica que ese atributo se debe a que la cebolla se suele cocinar separada de la carne y “suelta su jugo” que se mezcla con los líquidos propios de la carne. Generaciones atrás, se fritaban en grasa de cerdo, pero en la actualidad, la grasa se utiliza en la masa y se cocinan en una mezcla de grasa y aceite para que no queden “pastosas”.

La carne puede ser de cualquier corte y se usa cortada a cuchillo. Si bien lleva papa, la cantidad es mínima. Ester, “empanadera” de toda la vida ganó el concurso departamental de 2019 donde participaron emprendedores de la provincia con la receta que pasa de generación en generación

Receta de empanadas mendocinas

A diferencia de las otras versiones éstas son famosas por su cocción al horno de barro y la presencia de orégano en el “picadillo”. María del Carmen Vicario, más conocida como La Chacha, es la cocinera de Casa del Visitante en Bodegas Zuccardi, Mendoza.

Ella señala que la masa mendocina es un poco más hojaldrada que las criollas comunes y con su fórmula logró el primer puesto en el campeonato federal de la empanada 2019. “Otras generaciones las hacían estirando la masa, untándola con grasa y espolvoreando con maicena. Ahora, se le suman pliegues para lograr una masa más liviana”, explica.

El relleno, con carne magra, es “molido” (lo que comúnmente se conoce como carne picada) pero, si el cocinero prefiere usar su cuchillo, nadie se ofende. Son de tamaño mediano y llevan “mucho repulgue, bien pegadito”.

Empanadas santiagueñas

La cocción determina el nombre: al horno son empanadas, pero fritas se los denomina pasteles. El relleno de ambas se realiza con carne magra, cebolla, cubitos de papa y un ingrediente que no puede faltar: ají picante del monte santiagueño.

De tamaño regular, se sirven sin acompañamiento “porque no les hace falta”, dice la cocinera santiagueña Berta Ruiz quien representará a su provincia en la competencia de APYCE (asociación de pizzerías y casas de empanadas) en busca de la mejor empanada.

Los pasteles también se preparan con charqui (carne secada al sol), “se hidratan, se muelen en mortero y se unen con cebolla y mucho ají”, explica Berta y aclara que el repulgue es bien diferente a la empanada horneada: “se le realizan una especie de orejitas con la yema de los dedos, no llevan repulgue como las tradicionales”.

Receta de empanadas cordobesas

Es la única con un toque dulzón ya que lleva azúcar en el relleno y, si se desea, se puede espolvorear mientras aún están calientes. Llevan pasas de uva, papa, aceituna y huevo duro. Pueden o no contener cubitos de tomate.

Lorena Ferreira, jefa de cocina de Amalia multiespacio y chef de Rancho Viejo explica que la masa queda mejor si se realiza con salmuera y prefiere las empanadas fritas, aunque también se suelen cocinar al horno.

El secreto de la cocinera para la buena fritura es realizarla en un mix de grasa de cerdo y aceite de maíz o girasol. Llegan a la mesa sin acompañamiento alguno y son de tamaño mediano.

Receta de empanadas correntinas

La empanada correntina de carne molida es suave ya que no lleva muchos condimentos. “Un infaltable es el perejil y el verdeo. Se cocinan fritas a fuego de leña”, explica Gisela Medina, coordinadora de la Red de Cocineros de Iberá. La carne que se utiliza es lomo o pulpa, “porque en el interior de Corrientes la carne se consigue más barata que en la Capital”.

No se acompañan con ninguna salsa, pero la cocinera sugiere innovar y preparar una de perejil ajo y limón. También es muy tradicional la empanada frita de pescado que se acompaña “sí o sí, en cada bocado con un chorrito de limón”, cuenta Gisela.

Receta de empanada sanjuanina

“Se caracteriza por llevar mucha cebolla (el doble que el peso de la carne), carne molida o picada, aceitunas verdes descarozadas (una por empanadas) y huevo duro”, señala el cocinero Mauricio Savoca.

En cuanto a la masa, la tradicional lleva grasa de cerdo, salmuera y harina, pero, también es muy utilizada una versión que incluye vino blanco y azúcar. El resto, es cuestión de gustos y costumbres de cada hogar… se le puede sumar especias como comino o pimentón, por ejemplo.

Receta de empanadas catamarqueñas

“La empanada catamarqueña tiene inmerso en su ADN a la papa como base, y se le agrega también y al gusto de cada familia, pasas de uva, aceitunas o ambas. Pero, es la papa la que comanda la identidad de nuestra receta de empanadas”, cuenta el cocinero Maxi Bosio, chef ejecutivo de Richmond.

La masa se realiza con grasa y el repulgue puede ser entre 12 y 13 vueltas. La carne que se utiliza tradicionalmente es el “dulce de la espalda”(roast beef) cortada a cuchillo , “pero también puede variar en matambre, vacío o simplemente carne picada”, aclara.

Estas empanadas se pueden cocinar fritas en grasa o al horno de barro y leña en una cocción de no más de 7 minutos para obtener una empanada muy jugosa y con sabor ahumado impregnado en la masa. “Considero que tenemos el mejor pimentón dulce del país, en Santa María un departamento de esta provincia, por eso también es parte fundamental de nuestro relleno”, concluye Bosio.

Receta de empanada jujeña

“La empanada jujeña original es de carne de llama o charqui de llama (charqui, carne seca con sal al sol). Se acompaña siempre con la típica salsa llaswa que es salsa de tomate y ají locoto molido en un mortero”, dice Walter Leal, cocinero de Maima, laboratorio y restó.

Para lograr el sabor característico “casi ahumado”, el chef recomienda tostar el pimentón con la grasa y agrega que con ese mismo proceso se logra un efecto roux que al enfriar ayuda al espesar nuestro relleno y cuando se cocina desprende más jugo. Son empanadas jugosas, llevan huevo y se pueden cocinar fritas o al horno.

Fuentes de la nota:

https://www.clarin.com/gourmet/saltenas-tucumanas-santiaguenas-tipos-empanadas-argentinas-recetas_0_V1w6sP8WUa.htm

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